【フィリップ・パカレ】
日本でビオワインの造り手として最も有名で人気のあるフィリップ・パカレ。1991年「プリューレ・ロック」の醸造責任者に就任後、2000年、パカレは自らのドメーヌを設立するために「プリューレ・ロック」を退社。その時、ロマネ・コンティから醸造長のオファーを受けるも、辞退。そして数年後、待望の初ヴィンテージ2001年でセンセーショナルなデビューを飾る。発酵時に酸化硫黄無添加、酵母はすべて天然酵母を使用し、酵母を殺してしまうとされる化学肥料、農薬や除草剤は全く使用しない。出来上がるワインはピュアな果実味溢れる至極の一献となる。

【フィリップ・パカレの2019年ヴィンテージ】
2019 年はどちらかというと早熟な年。結実からずっと日照量が多く、乾燥していたので高い糖度を得ています。しかしながら、雷雨などの影響で区画毎の差異が大きく出たのもこの年の特徴です。植物は水分量及び窒素量によって生育サイクルが大きく変わります。2019 年は水分量が重要でした。水こそが、この年の品質を決定した重要な要素と言えるでしょう。完全に熟した質の高い酸を味わえるブルゴーニュらしさをしっかり感じさせるワインに仕上っています。
 
【白ワイン】
2019年のシャルドネは小粒で、しっかりとした骨格を持っていました。全房のままプレス機に入れて足で破砕。足で破砕することによって、プレスを潤滑にし、ブドウの果皮、茎に存在するフェノール類を少し抽出します。また、野生酵母がモストと接触し、酵母の活動を活発にしてくれます。2019年のように熟度の高い年のシャルドネは、しっかりとした骨格を与えてくれます。私達は垂直なプレス機を使用していますが、これを使うとモストは非常に力強く、リッチになってくれます。粒が小さかったのでプレスにかかった時間は例年よりかなり長く、6～7 時間でした。デブルバージュは畑によって違いますが、最大で12時間程度。一部の野生酵母だけを活発にしないよう、温度コントロールは一切行わず、酵母の活動に任せました。成熟した素晴らしい酸があり、ブルゴーニュらしく繊細で香高いワインになりました。

【シャブリ・ボーロワ】
このボーロワは年産1800本で平均樹齢40年、収量は40hl/ha。畑はシャブリ地方特有のキメリジャン土壌に粘土石灰土壌が混じる南向きの斜面に位置する。白い花を思わせる香りに、桃やトロピカルフルーツのニュアンスを感じ果実味豊か。シャブリ特有のミネラルもしっかりとありグランクリュの風格漂う1本。白／1級畑