【フィリップ・パカレ】
日本でビオワインの造り手として最も有名で人気のあるフィリップ・パカレ。1991年「プリューレ・ロック」の醸造責任者に就任後、2000年、パカレは自らのドメーヌを設立するために「プリューレ・ロック」を退社。その時、ロマネ・コンティから醸造長のオファーを受けるも、辞退。そして数年後、待望の初ヴィンテージ2001年でセンセーショナルなデビューを飾る。発酵時に酸化硫黄無添加、酵母はすべて天然酵母を使用し、酵母を殺してしまうとされる化学肥料、農薬や除草剤は全く使用しない。出来上がるワインはピュアな果実味溢れる至極の一献となる。
【2020年の白ワイン】
白ワインは小粒でありながら濃厚な味わいのブドウを収穫できました。その為、足で破砕を行いました。足で破砕することで果皮、そして果梗からフェノール性化合物をより多く抽出でき、次の圧搾作業にも役立ちます。また2020 年のように熟成度の高いヴィンテージでは、破砕によりしっかりとした骨格のワインに仕上げる事ができます。破砕されたブドウは潰れてジュースが流れ始めると同時に天然酵母を最大化かつ活発化してくれます。
果実が小さかった為、圧搾機間は長く、6時間～7 時間かかりました。澱引きも12時間もかかり、全ての天然酵母が自由に働けるよう、温度調節無しで発酵を行いました。2020年の白ワインは熟成度も高いのですが、酸度も十分にあるので、重過ぎない良質なヴィンテージになりました。
【ブルゴーニュ・アリゴテ】
ピュリニー・モンラッシェにある区画で石灰岩が多いので昔からアリゴテが植えられていた区画。平均樹齢55年の古樹なので収量は少なく、石灰岩盤の畑らしいミネラル感、火打石の香をしっかりと感じる。古樽で発酵後、19カ月そのまま熟成。バトナージュは極力しない。チャーミングな果実味でミネラルと酸のバランスが素晴らしい1本。
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